如何从厨房的布局配套设计达到厨房的规范化管理
初期设计应注意以下问题：
一：在选择厨房位置及布局之初首先确认是否具备下凹排水沟条件，楼板是否可以下沉及下沉空间，需满足排水沟所需深度及坡度。如平地施工仍需具备
地面下挖条件。反之需地面抬升，地面抬升需考虑厨房各通道与外界环境地面高度的缓冲区，高低地面之间需有坡道便于厨房进货及出货的车类通行，坡度不宜过大否则不便于货物运输及液体类运输。二：进出厨房操作间通道设计应考虑
生熟分离：每个单独的操作区域需设独立的双通道（门）一侧靠近上游原材料区域或原材料供给区域，做到本操作区域内原材料供给与成品不同通道流通防止交叉污染。三：厨房流水流程布局人货分离：人货分离主要指进入后厨主通道，后厨操作人员进入预进区域更衣后需经过**及风淋表面处理方可进入操作空间，在操作人员经过的风淋区域侧方可设置边门出口；人员通道又需分为员工通道和参观考核人员通道两种参观考核通道尽可能不与厨房工作人员通道共用；货物存储区与操作区设置货物通道，仓管人员与操作区完全隔离。物品进出不同道（可大致分为三类1进货通道2成品通道3废品通道），进货通道与成品通道可以考虑将流程设计为流水式，即可防止货源与成品的交叉也避免空间的浪费；废品通道属于与外部联通通道应设置专门垃圾待存区，待存区与操作区域应设置半开放式隔断（如：推拉门隔断），也可在操作区域内设置垃圾暂存间，待非工作时间段集中外运。1整理到位：布局流程设计可依据由繁至简、由污至净、由生至熟三原则自进货区域向成品出货区渐进排列设计，即从进货、仓储、初加工、精加工（熟化）到出货的流程方向设计。2：分区的独立操作区域可合并部分通道如炒菜操作间可与粗加工间（蔬菜加工和荤腥加工，条件具备的可以单独设立肉类加工间和宰杀间）中间连通既是粗加工的出货通道也是炒菜间的进货通道，但这种类型设计需此粗加工间为此操作间单独使用，其他操作区域具备自有粗加工能力状态下方可实施。3：厨房当中可以独立出来的区域是洗消区和凉菜间，但即使独立分离也要与厨房连通，只是可以不参与流程中，自己独立走流程；凉菜间独立不参与流程后此区域的原材料上游就是厨房出货通道。4：完成4D管理需将各区域功能细分a：仓储区域需区分各类物品分类存放，分类后需按照不同外包装规格划分各自区域，散装物品需配备各种规格透明存放箱作为包装规格划分依据，存物货架需根据预设不同规格或不同类别外包装定制存储空间高度，定制原则为下重上轻，外重内轻，也可依照分类、分区、分层、分颜色的原则进行存储排放。总之要做到视觉整齐划一、存货（放货）轻松省力、取货一目了然、清理一步到位，要想做到清理一步到位货架需纯落地式且与地板之间缝隙进行密封处理、或者做地台将货架置于地台之上防止缝隙内进入污物无法清理，或者底层隔板提高给清理卫生做到去死角清洁状态。b：操作区域内：靠墙设备安装无卫生死角（后面细分），中间设备做地台，器具归位专设区域（可分为每人在岗器具暂存位置，离岗器具集中洗消区域）各特殊加工间可做以下装配：粗加工间：粗加工相对来说产生垃圾数量较大，垃圾又是污染源的重点，建议垃圾采用柜式加工台，台面预留废料投放口，使垃圾处在相对封闭空间内，为节省设备成本也可采用封闭垃圾桶，随用随盖。如垃圾外运困难可采用垃圾粉碎机，粉碎过的垃圾粉末即可作为有机肥料出售也可随排污管道冲走。粗加工的冲洗设备，宜采用体积加大水池，各类水池建议采用立腿式或者挂墙式（如果墙体承重量足够的情况下）以便于地面清理。在粗加工工作台位置如靠墙可设置墙面挂钩若干或者挂墙架，以便悬挂操作人员随手使用的小工具临时存放，或者在工作台的右后角置放刀架器物架便于操作人员右手取工具，也利于厨房整体刀架器物架的统一定位。在粗加工较方便区域设置器具存放及**区，此存放**可选择器具**柜，要将加工器具与保洁器具区分隔离，以防混淆及污染。副食加工间（炒菜间）：副食加工间重污染区在于炉灶位置，炉灶下方和后方均为油污污染较重区域，条件具备的建议灶具居中置放便于清理卫生（也可距离墙体留出卫生清理通道），因设备均属于单机单电设备且无法将电源置于墙体上建议采用地埋线路或者天花下垂线路，以有效避免电源线横穿过道造成通道障碍，现场局限必须靠墙的建议灶具与排油烟机中间空档安装封背钢板且安装要尽量严密不留大的空档。烟机的后方居于炉火中间位置建议设置挂钩若干用于临时悬挂操作人员常用工具（如手勺、锅铲、炒锅、油炒等等）,在加工间器具较多包含菜墩等多项大件器具，建议在空旷区域设置器具**柜，以做到取放器具方便；相对于其他加工间而言副食加工间台架类设备最多，厨师回头案板、打荷师傅案板、墩案案板等等若干，案板的下面地面是卫生死角，所以案板底层距地距离至少300mm（也可根据选用的清洁工具不同而设计高度）以便于卫生清洁，如果两排案板并排摆放最好选择无腿工作台且与地板缝隙进行密封处理，也可做地台将无腿工作台降低高度尺寸置于地台之上，特别是现在市场上非常常见且利用率较高的平冷工作台同样建议将**脚取消置于地台之上，两排对接缝隙处最好做直缝对接。每个工位单独设置器具暂存区（之前提到过：在工作台的右后方设置器物架或者设置吊顶挂架)。器具洗涮池的设置：洗刷池的设置既要考虑操作人员洗刷方便也要考虑靠近器具**柜，便于下班时间器具集中存放。靠墙高身设备卫生死角较多最好做无腿地台式。既取食材的存储：关于既取食材本来就是为了便于操作人员迅速取得材料而存储于操作间内，但大部分厨房冷柜的存储堆积如山，取货时翻箱倒柜，为了避免费时费工，提高出菜速度，建议冷柜采用倾斜多层存储，便于分明食材种类和增加取货便利条件及速度，货架存储采用周转箱密封存储，避免二次污染和物品混杂，且能够做到整齐划一之目的。其他操作间的工作台架、水池、冷柜等同于这两个房间这里不一一表述，后面分析一下其他房间其他设备的设计注意事项。面食制作间：面食制作间的机械设备较多，除水池和面食工作台以外其他设备主要以骨架类设备为主，此类设备骨架下面比较难处理，建议购买设备时采用通体不锈钢包裹的设备，然后将部分支脚或者脚轮去除，安装在地台上面，如c通道的规划：通道的规划看似简单，但是比较重要，这会涉及到这个生产流程是否顺畅，首先通道的规划是顺应着厨房的流程而顺势设置的，流程中各个房间的位置不可存在抢道隐患，让各个房间的出入通行畅通无阻，通道的宽度设置一定能够达到厨房已使用车类的对流通过。在各个房间有标示的同时在通道墙壁上张贴箭头导向和房间名的路牌，以适应人员更替过程中新进职工快速适应环境和位置，在通道地面上可以规划路面标线、箭头，让操作人员适应内部通道也有靠右行的习惯，这样自然而然的即使在繁忙的时间段不会出现两辆工具车碰头，或者暂拥现象 四：通排风的设计：厨房中用排风的设计是非常关键的，这涉及到油烟排放、厨房内部油污污染量、厨房操作人员的工作环境等等多方面问题，厨房的通排风换气次数，补、排风量要根据各区域环境的不同而设置。厨房操作区域灶具间，蒸制间，烧腊间，烤制间等产生热源区域一定严格按照操作间空间大小结合热源数量设置排风量，影响排风效果的因素众多：如排烟机的结构方式、空间容许风管截面面积（这一点非常关键），鲜风补充量，鲜风补充不足容易产生排烟不畅，房间形成负压，一般情况补风风量是排风量的80%，换气次数根据区域不同基本设计在30-50次之间。1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s；3、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa.通风排气应符合下列规定：1、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；2、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；3、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；4、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。加工间、存储区、通道区域补排风设计要保证房间的干燥也要注意室温的保持，此区域的换气次数要达到25-30次每小时，换气次数（次/小时）=室内总送风量（m3/h）/（室内面积（m2）*室内高度（m）。以上综述基本围绕设备配套时要考虑到配合4D管理的完善，其他当然还要通过制度、管理、等等多方面的全面配合。
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